湘愁廚房

（蔥㸆大排）                                                             （蘇式紅燒肉）

好久沒更新部落格了（笑）

最近因為工作的關係和老許搬到上海，所以一直很想跟大家聊聊上海菜的特色。上海人的口味和台南好像呀～ 吃超甜的，在這一點上適應當地飲食完全沒有問題，不過大陸的調味都偏鹹偏油，想好好享受當地美食要有良好的肝和腎，不然就和我一樣自己煮囉。

我的鄰居阿姨很熱心，一次要去市場買菜的路上遇到她，阿姨就帶著我去買菜了。仔仔細細地介紹哪家肉品質好，哪家蔬菜新鮮，乾貨要買那家才不會被騙。自此之後即便我操著台灣口音也不會被貴到，好心的肉大嬸會幫我留我想要部位的肉，蔬菜叔叔和他兒子都會幫我把難處理的蔬菜去皮削好。我的私人小幫手全拜鄰居阿姨之賜，感激不盡呀～

快來說說這幾天做的兩道菜，上海菜講求濃油赤醬，大部份的菜都會有醬汁，配著飯吃根本就是天堂，愛吃蓋飯或滷排骨飯的人應該會很喜歡。

蔥㸆大排，其實就和台灣的滷排骨飯很像，只是多了一道炸蔥油的工序。上海沒有像台灣一樣的蔥，市場上常見的都是小蔥，我沒有仔細是查證是不是細香蔥，但以體型和香味來看八九不離十。怎麼做？蔥洗淨瀝乾後要一綑一綑的綁起來，起油鍋，將蔥放入小火煸炸，這蔥等會還要跟大排醬油一起煮，所有的味道都會在蔥裡頭，我甚至覺得這道菜好吃的不是大排，蔥才是主角。大排要先用酒、蛋清和醬油醃過，然後入蔥油鍋裡頭炸。我最喜歡這個時候的蔥和大排融合在一起的香氣了～ 

排骨不用炸全熟，接著可以直接將醃料放入鍋中一起熬煮，起鍋前放點糖就完成了。接下來來聊聊蘇式紅燒肉，紅燒肉的做法有很多種，有要先炸過的，加蔥加香料煮的，但這些都不是蘇式紅燒肉的特點。蘇式紅燒肉只用醋、酒、糖、醬油，就完成了這道可以連吃三碗白飯的菜餚。

我覺得做這道菜的重點在火侯，肉也講究。肉要用五花肉，肥瘦相間很多層的那一種，最一般的五花肉就是一層肥肉，一層瘦肉，我覺得吃起來沒有層次，烹煮過程中也容易“肥” “瘦”分離，肉大嬸幫我挑了一塊大約相間五六層的五花肉，成品我就很滿意了。接下來是火侯，這些五花肉切成麻將般大小後要先用酒去腥，之後用大火水煮。水要高過肉約五公分，因為中間我們不再加水，所以水量要一次加足，水滾後大火續燒30分鐘，並同時將血水雜質撈除，這過程很重要，因為肉的鮮味會煮到水裡面，之後再加醬油和冰糖就是極品醬汁，雜質們會破壞醬汁的味道，一地要仔仔細細的撈出來。

30分鐘後要轉小火，非常小，小到水面看不到沸騰的泡泡那種火侯，再煮上一個小時。接著要換到鐵鍋中，我不是很了解為什麼要換鍋，知道的人可以跟我說一聲嗎？

接著再加入醬油煮半小時，此時火侯要比剛剛大一些，但不能是大火，用大火，肉就散了。我之前在餐廳裡吃到這道菜時餐廳還用稻草繩把肉綁起來，一小塊一小塊的賣相很好，自己煮過後才發現那是餐廳為了快速上菜所以用大火煮肉，大火煮會把肉煮的乾柴，口感不好。都花了這麼久時間，這個小細節一定要注意。然後加入冰糖，等到醬汁濃稠就可以了。 

這是我跟著邵宛澍的“下廚記” 做出來的紅燒肉，我喜歡書裡頭教你如何挑選原料，如何用簡單材料做出味道雋永又精緻的上海菜，卻又不是刻刻板板的食譜書。我私心覺得跟著這本書做出來的上海菜，是真的很有道地風味的，喜歡的人不妨可以試試。